うま味成分について
主なうま味物質
タンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうちの一つ、肉、野菜、魚、醤油などの発酵食品、チーズなど熟成する食品にはいっている
核酸に分類され、肉や魚などの動物性の食材に多く含まれている。
核酸に分類され、干し椎茸などの乾燥したキノコ類に多く含まれている。
うま味の特徴
- 塩味、酸味はすぐに弱くなっていくがうま味は長く残るのであと味に大きく影響する。
- 酸味より唾液の分泌量が多く長続きする。
- うま味成分を増やすと減塩しても美味しく感じられる。
うま味の活用
うま味物質は単体で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせると飛躍的にうま味が強くなる、
たとえば、日本食では昆布(グルタミン酸)とかつお節(イノシン酸)、洋食では野菜(グルタミン酸)と牛肉(イノシン酸)、中華では野菜(グルタミン酸)と鶏肉(イノシン酸)など
相乗効果が1番高いのは1:1の割合のとき、これは単独の時の7〜8倍とされている
昆布で1番美味しいだしをとるにはどうすればいいか、試しに低温調理器で80度で1時間やってみたけど飲み比べないと違いが分かりにくい。
昆布の種類や活用法が気になりだした。
参考
