本みりんについて
本みりんの製造法
もち米、米こうじ、焼酎(醸造アルコール)を40〜60日かけて熟成させる
本みりんとみりん風調味料
本みりんのアルコール度は、14%程度で酒税の対象。みりん風調味料のアルコール度は1%未満で酒税の対象外。また、みりん風調味料には水あめなどの糖類や酸味料などが入っている。
本みりんの成分
① 糖類（グルコース、イソマルトース、オリゴ糖など）
② アミノ酸（グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など）
③ 有機酸（乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など）
④ 香気成分（フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチルなど）
本みりんの効果
- 多種類の糖類からの甘味
- テリとツヤ
- 煮崩れ防止
- 深いコクと旨味
- 味がしみ込む
- 消臭
本みりんと料理酒
料理酒では、甘味とテリなどは出せない。
本みりんでは、肉や魚を柔らかくは出来ない。
本みりんは甘味があるので砂糖を使わずに作る時にいい。砂糖なしのデザートを作るとか。甘くない料理の時は使わない。料理酒で肉を柔らかくして、ソースとして最後の味付けにみりんや醤油などを混ぜたものを使うといいのかも。でも、料理酒とみりんを一緒に入れるレシピは多くあることから、みりんの煮崩れ防止と料理酒の柔らかくする効果は相殺されないのかも。
参考
